红烧是什么意思

红烧菜的魅力：色泽红润，口感浓郁

简介

家家户户都在烹饪红烧菜，其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。想要达到红而发亮、味浓汁厚的境界，可需要一些工夫和窍门，这其中也包含了火候的掌握。

红烧方法大

一、选料加工：红烧菜对原料的适应性较强，但原料的质地会直接影响成菜的效果。选好料仍是做好菜的前提。例如，红烧肉宜选用五花肘肉，红烧鸡宜用隔年大公鸡。原料应新鲜、无变质、无异味。在加工时，要根据原料的特点进行整只或切片、切块、切段、切茸等。但需要注意的是，原料不宜切得过小、过薄，否则在长时间加热过程中容易碎烂。

以红烧鲈鱼为例，新鲜的鲈鱼煎至两面金黄，表面形成一层薄薄的硬皮后，方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键。

二、煸炒技巧：对于肉类原料，要煸透；对于鱼类原料，要煎香。煸炒时要掌握火候，使原料煸炒至变色，肥肉冒油，呈现出光亮。如果做红烧鱼，一定要确保鱼的新鲜度。

三、上色与加水：在原料煸炒或煎好后，应另起净锅，锅内放油烧热，先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。这一步是红烧菜形成色泽的关键，如果不等原料上色就加水，调料会被水稀释，成菜就会灰白无光。

四、调色调味：红烧菜的初步上色是与烹调加工同时完成的。在正式烹调时，可以通过糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进一步提色。但需要注意上色不要过重，以免影响色泽。口味以咸鲜为主，略带甜味，主要用酱油调味，糖的用量要适度。

五、火候掌握：红烧菜讲究火候的掌握。“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，确保菜肴成熟时口味准确、色泽红亮、汤汁浓稠。调色与调味是紧密相连的，需要在成菜阶段合理调整。

想要做出色泽红润、味道鲜咸微甜、酥烂适口、汁黄浓香的红烧菜，不仅需要掌握一定的烹调技巧，还需要对火候的精准把控。只有这样，才能做出令人垂涎的红烧佳肴。